中餐菜谱大全(中餐菜谱大全带图片和做法)

1981年的盛夏,在乐山某川菜馆的后厨里,十几个保卫科的员工正在浴血奋战。

他们动用了电击、水淹、火攻的方法,兵分多路向敌人的老巢持续发起进攻。

虽然前线不断传来捷报,奈何敌方人数难以估量。这场以少敌多的战役,何时是个头还未有结果。

连电鱼的家伙都用上了,打了一夜,饭馆终于宣告战斗胜利:他们从各个犄角旮旯捕获到99只硕鼠。战果一过磅,足有102斤!

可是,平时他们放任百鼠奔腾,怎么就今天想起来一网打尽了呢?

其实,都是为了一套菜谱。

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与此同时,北京鸿宾楼饭庄,也接到了协助一套菜谱拍摄的任务。

从解放后自天津迁京以来,三十多年他们没遇到这么大难题。

因为一本书,祖传数十年的稀世奇珍,今天要动一动。动完了,这宝贝就永远缺一块,不可修复。

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鸿宾楼本是天津清真菜名馆,1955年迁来北京时,除了灶上堂下一应人等、红案白案锅碗瓢勺,顶要紧的,是柜上三样传家宝——

不是醒木手帕折扇,是一块前清两榜进士题的金匾、一双西太后用过的象牙筷子、还有一块重达一斤的黄唇鱼肚

黄唇鱼肚身为海八珍之一,本就存世稀少,贵比赤金,一整块一斤重的,更是无价之宝。

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这回,人家来拍菜谱,要拍鸿宾楼镇店名菜“什锦砂锅羊头”。别看羊头不稀罕,鸿宾楼的做法,要十几味名贵食材吊汤来衬它,其中就包括黄唇鱼肚。

自打1934年买来这块鱼肚之后,民国多少士绅豪客,迁京后周总理带来多少外宾,开过多少桌全羊大席,谁也没能动它一刀。

要拿传家宝做菜,这个历史包袱没那么好背。那么这回动不动?动。切下一小瓣儿,吊汤、做羊头、拍照片。

最后照片拍出来,锅里连鱼肚的影子都没有——上好的鱼肚,早就尽化成汤里的胶质了。

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后来,除了英国前首相希思访华,鸿宾楼为他做了一回双色鱼肚,近四十年来,这块宝贝再没动过。

得是什么样的一套菜谱,值得他们动这么大阵仗?

答:《中国名菜集锦》

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© 孔夫子旧书网

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虽然书名告诉您了,可要真上孔夫子旧书网一查,多半也就死了心。

能查到最便宜的,全套9册六千多块,要是品相装帧好些的,一两万一套很正常。

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这么贵,谁下得去手买呀。可一想,当年为这套菜谱拍照片所下的功夫、费的原料、其记载文献的珍贵程度何止万金,这价格似乎也值了。

也许,当年做这套菜谱,也是跟贵有关——

1979年,在《中日友好条约》签订半年后,北京市友谊商业服务总公司接到一个政治任务,配合日方“主妇之友”杂志社拍摄一套中国名菜集锦。

中国最名贵的盘飨珍馐,已因故被冰封了十余年。是时候让它在消亡前苏醒了。

为了让各地名菜重见天日、一展雄风,由北京市友谊商业服务总公司牵头,调集了上海市饮食服务公司、广东省饮食服务公司以及四川省蔬菜饮食服务公司的一支尖子团队,从各地赶赴北京,商讨协助事宜。

原本《中国名菜集锦》计划出八本,北京3本(包括一本宫廷菜)、上海2本、广东2本、四川1本。后来日方责编去四川考察完,吃高兴了,直接拍板给四川追加一本,就这么凑出了九大本。

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© 佐藤贵子

菜谱采用高档装帧,一套卖128000日元,按当时的汇率,合人民币600元一套——按当时中国老百姓的工资,一年不吃不喝都够呛买得起。

现在想想,这也许是当年中方爽快答应的另一个原因:那年头我们正缺外汇,要是价钱商量好了,也算一笔不小的进项。

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当时的日版图书广告

© 张富儒

于是,在上头的指示下,北上广川各地的老字号大餐厅就忙活开了。

然而,要面临的问题还多着呢。

首先是物质条件匮乏,材料不足。到了四川,要拍开水白菜,光是吊高汤就得用几只老母鸡,要想高汤变“开水”,还得剁几块鸡胸肉成茸,下到高汤里吸浮沫,汤才能清。

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多少只鸡来配,刘姥姥见了都得惊呼“我的佛祖”,可80年代,佛祖来了也得使粮票——票不够,哪儿弄这么些鸡呢?

好在那年头,碰上节日婚庆,票证会多发些。工作人员去求了老家正在结婚的新人,让出几张肉票来,才算把鸡凑够了。

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材料且不说,更大的问题,是当时国内餐厅的环境风貌。

这么些年的国营餐厅,没有市场竞争刺激,干好干坏一个样,环境朴素简陋,服务冷脸以对,社会风气又压抑物质享受,一个个穷得无罪、破得有理。

要不然开头那家川菜馆,也不至于逮出那么些大耗子来——这还是够资格协助拍摄的老字号。

这要拍进菜谱里,那不成国际大笑话了。于是,所有协助拍摄的餐厅,都开始大规模整改:

开头那人鼠大战之外,有的馆子要修门窗、换桌椅、刷墙面,还有的干脆就搬了新家。

有实在换不起桌椅的,女编辑女记者现踩缝纫机,织出一堆小花布当桌布使。

搪瓷大茶盘盛菜不上镜,工作人员陪着日本摄影师,现去古玩市场淘换餐具,甚至揣着介绍信去全国博物馆借,包括故宫。

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这样的攒盘可不是轻易能找到的

中方无疑是尽了自己最大的力量。尽管如此,还是有些不尽如人意的地方,比如拍四川时,拍完重庆,中方就再也不敢让日方摄影师进后厨了——他们也没想到能这么脏。

后厨如此,厕所环境就更不用说了。每到中午,餐馆都找个理由说“电力不足,停电检修”,暂停拍摄,送日方人员回招待所休息,实际是为了让人回去方便方便——要真在店里“登东”,不得给人家吐出工伤来。

中方的全力协助,日本工作人员也是感念的。一次,在四川拍锅巴鱿鱼时,相机捕捉汤汁浇到锅巴上嗞啦作响一瞬间,老是拍不上。

那年头没有数码相机自动跟焦,全凭手动,要么端碗的厨师把汤汁倒早了,那一刻焦点没跟上,要么节奏慢了,碗都倒空了还没对上焦。

几次过后,日方摄影师干脆自己端碗往下倒,他可没有做惯厨师的无情铁手——汤汁慢慢倒在锅巴上,嗞啦一声,香气扑鼻。拍好了放下碗,一看摄影师,半只手都是燎泡。

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然而,经过双方如此巨大的努力,结果如何呢?

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中日双方的努力,显然没有白费。《中国名菜集锦》所记载的菜式,不仅在当年惊艳了日本读者,到今天,也是几乎难以再现的绝技。

丰泽园饭庄一道“龙睛大虾”,用渤海大对虾、鸡胸肉、鱼、荸荠做成,看起来没什么珍贵食材。

然而这个呆萌的造型一出来,读者就发现画风不对了。

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大对虾去头去壳,开背去肠,鸡胸肉、鱼、荸荠,一同剁成泥状,加入蛋清汆成汤圆大小的丸子,放在虾仁上,做成金鱼身子。

蛋黄、太白粉蒸成的鸡蛋糕晾凉,切成轮圈状,中间塞上豌豆点睛,缀成龙睛鱼的一对泡眼,入笼蒸熟,洒上热鸡油添香,厨师的功夫是下了,舍不舍得下筷子看您了。

还有一道宫廷菜,名叫“鱼藏剑”,借的是春秋时专诸刺王僚,藏剑鱼腹的典故。

鳜鱼去骨去皮,切片入味后裹上黄瓜条,一同下油锅炸至金黄。最后上桌前,鱼卷和鱼的头、尾整齐地码入盘中,淋上酸甜适口的芡汁即成。

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关键是鱼片包住黄瓜条这一步,要想不让它滑出来,又不破坏食材原味,不能用别的法子,只能干粉中滚三滚,各自搓去水分,在太白粉调和下融成一体。

当年慈禧太后冒着“刺王杀驾“不祥谶纬也要一尝的滋味,今天已经绝少听闻了。

除了当时还存在的菜式,之前接近失传的,也要设法恢复。

清代皇室保留了关外祖先的习惯,冬天爱吃——不是大酱黄酱甜面酱,而是把冬令蔬菜切丁用酱炒了,用膳时佐餐解腻。

其中有一小碟“炒胡萝卜酱”,当年用的是北京特产的品种“鞭杆红”,既有胡萝卜的清甜,还水嫩艮脆,如同剥了皮的荸荠。

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然而建国后,这个品种就因为产量低、收割难度大,逐渐绝了种。

为了再现当时的口感,北京服务公司的同志们买来大批胡萝卜,挨个劈开,去除中间硬心,单留下贴近外皮的一块,十几斤冻裂口子的胡萝卜,只片出了一小碗水灵的。

炒出来一尝,很接近老菜的口味,这一碟也成了绝唱:

后来北京也重新种出了“鞭杆红”,但据“仿膳饭庄”的老师傅说,味道早不是当年那回事了。

除此之外,这些80年代的留下的资料,也为我们留下了许多菜品曾经的样貌。

今朝西四砂锅居犹在,可老砂锅早已不复,早年滋味,现存几何?

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今天充满江湖气息的酸菜鱼,谁还记得它当年有过这份雅致?

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这套丛书,至今没有过正式的简体中文版,只有当年“主妇之友”出版的日文版,与中国台湾“万全文化”引进的繁体中文版。

1992年,在《中国名菜集锦》被翻译成多国文字出版数年后,“主妇之友”决定不再重印,它与其中记载的无数珍馐绝艺,一道成为绝响

为什么今天,我们还在追捧一套买不起的绝版菜谱?里头的菜吃又吃不到,学又学不会。

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也许,这与我们今天还爱看《大决战》、央视版《红楼梦》的心态是一样的,心知那些在集体主义指导下,集中力量办大事的超人巨制,今天复制的希望,已几乎不复存在。

然而,除了万众一心,更让人怀念的,是千家百味、异彩纷呈的时代。

在这个快消品横行、百菜一味的糟心年头,美食荒漠愈来愈多,大师名菜愈来愈少,几十年后,再说中国菜曾经多么富丽繁华,谁信呢?

至少,有这么一部菜谱告诉我们,那些传说不是痴梦、不是尘烟。有过,也算有。

参考资料:

[1]孙文文'柯南雁.老北京品种鞭杆红胡萝卜重回餐桌[N],北京晚报,2014.11.05.

[2]裸食Losik.知食——中国名菜集锦[OL].知乎,2017.2.21-2017.4.29.

[3]尔雅.这套中国菜谱,前无古人,也很难有后来者[OL].知乎,2018.8.07.

作者 – hikaru VJ

编辑 – VJ

排版 – 禤璇

设计 – 饱主任


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